金沢市に拠点を置く今川は、1世紀以上にわたり高品質な酢を作り続けてきた伝統的な酢製造会社です。家族経営の小さな会社として、手作りで最高水準の日本酢づくりに尽力しています。
酢造りには3つの方法があります。その中で、今川では「静置発酵法」と呼ばれる方法を採用しています。この方法は自然な醸造法ですが、最も時間がかかります。静置発酵法で造る米酢は、日本酒を原料とする必要があります。そのため、今川では酢製品を作る前に、まず日本酒と醪を手作りしなければなりません。
今川は、良い酢は良い酒から生まれると信じています。最高の酢を造るためには、まずは自家製の酒造りが不可欠だと考えています。冬の間、蒸した米、麹（発酵剤）、そしてきれいな水を小さな木桶に仕込み、酢造りの工程が始まります。これらの材料をじっくりと熟成させることで、素材本来の香りを引き出します。
原料を1ヶ月以上寝かせた後、二次発酵工程を経て酢になります。この二次発酵工程で、原料の旨味が引き出され、今川酢独特のまろやかな風味が生まれます。今川酢のすべての製品に同じ工程が踏まれ、今川酢ならではの、個性的でありながら親しみやすい風味が生まれます。
