これかけ

これかけ　は、渡辺博史（ひろし）・俊治（としはる）の兄弟によって設立された、発酵に特化したレストランです。料理学校や名だたるレストランで腕を磨いた2人は、日本の国菌である「麹」の持つ驚異的なパワーを伝えるために同店をオープンしました。

米、麦、大豆などの蒸した穀物にアスペルギルス・オリゼ（麹菌）を繁殖させて作られる麹は、味噌、醤油、みりん、日本酒といった伝統的な調味料の基礎をなしています。これかけでは、酵素が豊富に含まれる手作りの米麹を使用し、加熱処理を行わない丁寧な低温発酵によって活きた酵素をそのままに、料理やドリンクの数々を生み出しています。